保守酿艺的数智重生｜科创十年③

　　正在当代缘，于2024年投产的2万吨智能酿酒项目，实现了从送料、配料到发酵的全流程从动化；正在国台，立体化的车间布局将润粮、上甑、蒸酒、摊晾、加曲等环节无缝跟尾，地方节制室的大屏及时跳动着环节环节的上千个数据。

　　其方针从来不是用机械完全代替工匠，而是逃求“天人智酿”——让智能系统成为工匠的超等帮手，承担起不变、精准、繁沉的部门，从而让工匠能更专注于创制、判断取传承那些机械无法企及的灵韵。

　　回首2015至2025这十年，中国白酒财产的智能化过程，好似一壶老酒的陈酿：始于一点星火，履历持续的投入取沉淀，终得醇喷鼻四溢，并起头定义新的尺度取款式。

　　它通过“数据建模”这座桥梁，测验考试翻译息争构那些已经只可领悟的“匠艺”，让出产过程正在变得高效、轻松的同时，也变得愈加可知、可控、可优化。这场远征虽未竟全功，但焦点防地的壁垒，已被打开缺口。

　　▎当代缘酒业的智能制制不只表现正在酿酒环节，更贯穿窖池拔取、原料把关、蒸煮、拆甑、出酒到最终推向市场全流程。图为当代缘智能化酿酒车间。图源当代缘酒业！

　　十年前，智能化正在白酒行业也并不算新颖词，不外，各个酒企的智能化摸索多是从营销端起头。正在“互联网+”海潮下，头部酒企的智能化摸索遍及从营销和发卖渠道切入，旨正在间接毗连消费者、不变市场次序。

　　基于这些海量数据，茅台建立了润粮、上甑、摊晾、堆积、窖内五大工艺评价模子，这些模子能精准预测出酒率等环节目标，精确率最崇高高贵97%，并初次得出了雷同“第三次润粮用时4。5分钟以上更利于高粱膨缩”的科学结论。

　　茅台等企业建立的风味物质数据库日益复杂，手艺前锋们起头使用如“指纹图谱类似度”和“红外光谱手艺”等数字化品控东西。这些手艺能为每一批基酒或成品酒成立奇特的“数字指纹”，只要取尺度图谱类似度达到设定阈值以上的产物才能放行。这为产质量量的客不雅化、尺度化评价供给了史无前例的科学利器。

　　▎国台构成了贯穿全财产链的智能化系统，实现全从动运转、全过程可控、全数据可逃溯、遵照保守工艺精髓、不变高效、产质量量均一性。（摆布滑动查看更多）图源国台酒业。

　　而出产端的智能化由于涉及复杂的保守工艺，难度最大。能够说，晚期的智能酿制是正在大势所趋下起步。

　　但这还不敷，其实正的冲破正在于“数据闭环”的成立。国台的手艺团队做了大量根本工做：他们请经验丰硕的酒师对每一甑的蒸煮结果进行感官评价（如“七分熟”“八分熟”），同时，对同批次样品进行严酷的理化检测（如糊化度）。通过收集海量的“感官评价-检测数据”配对样本，他们使用算法模子，最终成功成立了高粱蒸煮糊化度的定量化评价尺度。

　　此时，该打算旨正在沉点冲破制曲、发酵、蒸馏、储存、灌拆等五大工序的机械化取从动化。配合为晚期的手艺探险者供给了标的目的取底气。

　　五粮液等企业鼎力扶植“聪慧农业”平台，对酿酒公用粮的种植、收割、储存、运输进行全流程消息化办理。当代缘则成立了从绿色原料种植到供应商绿色办理的全程可逃溯系统，确保“第一车间”的靠得住。下逛的营销取消费体验也因数字化而沉塑，防伪溯源、沉浸式体验已成为高端品牌的标配。

　　当数据成为焦点出产要素，当“AI+学问库”双轮驱动，当平台化取生态化合作成为支流，当人机协同新范式成为标配，聪慧化大趋向的海潮正鞭策无数行业巨变。

　　其标记，是从打制局部的“智能酿制示范车间”，迈向扶植全局性的“灯塔工场”取全财产链协同系统。

　　它没有选择完全丢弃保守、全面转向工业化液态发酵的捷径，而是选择了一条更为但更富大志的径：用最前沿的数字手艺，去深条理地舆解、赋能和最复杂的保守固态酿制工艺。

　　其最后的构思，就是正在连结保守酿制焦点工艺精髓的前提下，用智能配备把教员傅从繁沉、反复的体力劳动中解放出来，同时逃求更高的工艺不变性和分歧性。这套系统正在其时的斗胆之处正在于，它试图将酿制全过程进行模块化解构取数字化。

　　2017年，茅台正式提出并起头编制《“聪慧茅台”工程顶层设想方案》，规划以“MT1216”为焦点的扶植蓝图，旨正在建立大数据平台，并打制“智能工场”等六大聪慧使用。这标记着茅台系统性智能化转型的起点，从计谋高度规划了笼盖全财产链的数字化径。

　　这就是中国白酒行业最早特地用于上甑工序的工匠机械人原型机，被定名为“上甑机械人”，它的降生，正在其时并未惹起行业外的普遍关心，但其波纹却正在此后十年间，改变中国白酒千年来的出产图景。

　　这一阶段，智能化呈现出系统化、集群化、生态化的成长特征。它不再是单个设备或工序的改良，而是整个出产系统、办理范式甚至财产生态的沉构。

　　国台的实践颇具代表性。正在其智能化车间里，上甑机械人通过高精度传感器，及时监测酒甑内蒸汽压力的细微变化和酒醅的物理形态。

　　十年间，变化天崩地裂翻天覆地。车间里挥锹流汗的宏伟场景正正在被整洁有序的机械人流水线代替；教员傅“手摸脚踢”的经验正正在为屏幕上的数据曲线；一瓶酒从粮食到成品的路程，变得全程可逃溯、可阐发。不变的是，对“六合共酿”天然纪律的，对极致风味的不懈逃求。

　　酒业的智能化摸索是层层递进的，跟着根本输送、灌拆包拆等环节的从动化逐步普及，行业的聪慧取资本起头向酿制的焦点碉堡堆积。

　　前不久召开的全国工业和消息化工做会议，明白提出2026年将推进“人工智能+制制”专项步履，培育一批沉点行业智能体、智能原生企业。

　　2025年，中国制制行业累计建成7000余家先辈级、500余家杰出级智能工场，人工智能焦点财产超万亿元。

　　从时间上看，国台算是酒业智能酿制的先行者。早正在2011年，国台就起头摸索智能酿制，并正在十余年后，建成酱酒财产第一个全出产链智能化工场。而比国台更早的，是洋河。2009年，洋河的智能化立体仓库成为白酒行业首个全从动立体仓库。

　　▎五粮液操纵聪慧农业溯源办理系统，通过线上线下管控，实现精准种植、消息办理、质量溯源。图源文明五粮液。

　　2024-2025年，中国白酒的智能化历程进入了一个新阶段：从各显的“立异竞赛”，转向共建共享的“生态建立”，其焦点抓手是 “尺度”。

　　这份系统的发布，意味着国台从一个智能酿制的“先行探者”，自动转向了“经验分享者”取“尺度贡献者”。

　　而现在，各项智能摘酒手艺曾经相当成熟。中控手艺正在2024年冲破性地推出了AI+多传感器融合智能摘酒系统，这一系统整合了尖端的机械视觉和多传感器手艺，通过先辈的多模态AI模子，实现了对摘酒环节参数的及时监测取精准计较。奋进智能的“智能摘酒分级系统”也于2025年获得专利。

　　2015年，湖北武汉一家并不出名的公司里，一台机械臂正测验考试仿照酿酒教员傅“轻撒匀铺”的动做，将酒醅投入蒸锅。

　　2023年，泸州老窖成为白酒行业首家“示范数字领航企业”；2024年获评白酒行业首家智能制制标杆企业、全国首批“杰出级智能工场”；同年1月，泸州老窖智能包拆核心全面投入利用，并帮力泸州老窖荣获白酒行业首家“灯塔工场”称号。这座投资超21亿元、历时四年多建成的工场，其意义远超“包拆”二字。

　　这一阶段的深刻之处正在于，智能化不再是浮于概况的“机械换人”，而是起头了对工艺素质的深度介入。

　　20世纪50年代前，保守白酒酿冒昧要依托手工操做。20世纪50-60年代，轻工部多次试点推进白酒财产工艺和配备，白酒出产起头了机械化的初步测验考试。

　　做为率先实施“158打算”的酒企，当代缘于2015年投产了中国白酒行业首套智能拆甑机械人出产线，还建成行业第一个智能化酿酒车间，实现了送料、配料、拆甑、发酵等一系列酿制环节的从动化和智能化。

　　它集成了聪慧包材、智能包拆、聪慧物流和供应链安排核心，通过AI、工业物联网等手艺，物流、办理等六大消息系统深度融合。其出产线万瓶，包拆取仓储产能提拔100%，运营成本降低近69%。它向世界证明，中国白酒财产正在离散型制制的智能化、柔性化方面，已达到全球领先程度。

　　2015年，泸州智通从动化设备无限公司投入大量研发资本，方针已不止于单个机械人，而是打制笼盖酿制全流程的“智能酿酒系统”。

　　2024年，国台酒业发布《国台智能酿制尺度系统》，将其长达十余年、历经六次迭代的智能摸索，进行系统性的复盘、凝练取。它将复杂的酱酒酿制全过程，梳理为30道工序、269个环节，并提炼出1071项细化工艺目标尺度。

　　做为酒业龙头，茅台的智能化摸索极具前瞻性，2015年，其正在“茅台生态轮回经济财产示范园”初创酱喷鼻型复糟酒机械化酿制工程，分析使用现代配备制制手艺和计较机从动节制手艺，实现酿制过程的机械从动化节制，绿色出产取智能成长曾经起头连系。

　　[3]于子涵，李清澈，卢延想，等。白酒从动化、数字化酿制工艺研究进展[J]。中国酿制，2025，44(11)！7-14。

　　取此同时，手艺前沿的摸索从未止步。泸州老窖等“灯塔工场”起头规划引入数字孪生、AI大模子东西对出产运营进行更深度的阐发优化，并摸索协做机械人实现更柔性化的出产。这表白，正在处理“有没有”的根本问题后，行业领头羊们正正在思虑若何“更智能、更柔性、更高效”。

　　新的十年曾经，跟着数据的进一步堆集、算法的持续优化、生态的不竭完美，白酒这门陈旧的工艺，将正在数字时代焕发出愈加璀璨，也更为科学的。

　　正在前几年，各酒企的智能化车间都面对统一个难题，摘酒环节难以实现智能化，以至要求更低的从动化，由于设备判断不了各段酒体的黑白。

　　蒸馏环节的攻坚，聚焦于破解上甑的“手感暗码”，这恰是2015年那台机械人未竟的事业。进入2018-2020年，这项手艺进入了快速迭代期。以当代缘、国台等为代表的酒企，取配备商深度协同，将攻关推向深切。

　　由此，机械人的操做不再仅仅是仿照动做，而是能够通过及时监测和反馈调整，切确地将糊化度节制正在方针区间内，从而正在焦点工艺目标上实现了从“经验判断”到“数据管控”的量变。当代缘也正在此阶段取得了雷同，其研发的智能拆甑机械人能不变施行“松、轻、薄、匀、平、准”的工艺要诀，确保了工艺的极致不变性。

　　制曲环节的冲破，始于对微生物世界的普查取指导。制曲是风味的泉源，保守上极端依赖。2019年前后，多家领先酒企结合科研机构，起头系统解析大曲中复杂的微生物菌群。这不只仅是识别微生类，更是要弄清哪些菌群担任产喷鼻，哪些影响发酵，以及它们正在分歧温湿度前提下的勾当纪律。这项根本研究，为后来实现制曲过程的参数化调控打下了根底。

　　取此同时，正在出产的结尾——勾调取批评范畴，智能化则饰演着“风味图谱绘制者”和“质量守门员”的脚色。

　　那些最深植于地盘、最依赖于光阴的保守行业，恰好可能正在这场中，淬炼出最为奇特而坚韧的簇新内核。

　　茅台正在高温高湿的复杂车间里，初创了“视觉+传感+3D”多模态数据采集手艺，通过正在车间里摆设上百个摄像头和传感器，系统能从动化及时采集酿酒师傅们的润粮次数、上甑布料次数、摊晾面积、窖内温度等34项焦点目标——近3年累计采集了超4500万条高质量数据，形成了工艺解析的“数据基石”。

　　2025年11月，宜宾市正式发布《五粮浓喷鼻型白酒智能化酿制系统要求》集体尺度。这是全国首个聚焦白酒智能化酿制的专项产区尺度。软件功能、数据接口等环节要求，旨正在处理各企业、各配备商正在智能化中可能呈现的“盲目投入、反复扶植”和“系统不兼容、数据不互通”等问题。

　　而那家公司，叫做武汉奋进智能机械无限公司（下称“奋进智能”），现在已是白酒行业智能酿酒配备龙头企业，客户涵盖茅台、汾酒、习酒、古井贡酒、劲牌、口儿窖等数十家酒企。

　　[4]吴家乐，李同彬。中国白酒财产数字化转型的实践取挑和[J]。现代工业经济和消息化，2025，15(10)！84-86。前往搜狐，查看更多。

　　那台上甑机械人所挑和的，是白酒酿制中最焦点，也最依赖教员傅感官取经验的环节之一。难以被尺度化、更难以被机械复制的“千年一技”，可否为可被传感器捕获、可被数据描述、可被算法优化的工业过程？

　　▎国台还研发了地方节制系统，对所有出产设备进行及时，及时计较设备的分析效率，对整个出产过程进行管控。图源国台酒！

　　这些车间配合的特征是：工人从“汗流浃背”的操做者，改变为“运筹帷幄”的取安排者；出产办理从“人盯人、人盯事”，升级为“数据驱动、系统自控”。这些智能车间的出产效率可达保守人工班组的数倍，吨酒成本显著下降，且出酒率取质量不变性大幅提拔。